Mantequilla.
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".
El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sse puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc.
La Mantequilla clarificada es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un liquido espeso translucido, luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.
Cuando hablamos de enmantecar o mantecar nos referimos a la acción de embadurnar un molde o placa de horno, etc. con el fin de evitar que las distintas preparaciones a hornear se peguen, generalmente se aplica junto al enharinado. Enmantecar o mantecar es sinónimo de engrasar.
Cuando la manteca o mantequilla se deja fuera de la nevera a temperatura ambiente toma una consistencia maleable, es decir blanda y cremosa, parecida a una pomada, ideal para trabajar; y por eso se llama "manteca pomada". Este término se utiliza en repostería, generalmente aparece dentro de las instrucciones para realizar las recetas de muchos postres.
Las mantequillas más apreciadas por su calidad y métodos de elaboración artesanal, son aquellas que proceden de Holanda, Francia e Irlanda.
Manteca vegetal.
La manteca vegetal es producida con una mezcla de aceites vegetales comestibles( como aceite palma entre otras) de la más alta calidad. Su olor y sabor neutros son el resultado de un estricto control en los procesos de refinación, blanqueo, hidrogenación y deodorización. Sus características y consistencia hacen de la manteca vegetal una de las preferidas por los consumidores para la panificación y elaboración de coberturas y cremas para decorar.
Ventajas: Su característica consistencia y color blanco la hacen un producto superior para procesar alimentos de calidad libres de olores y sabores extraños.
Desventajas: Se dice que al hidrogenar estos aceites para convertirlos en en una sustancia sólida, estable y untable. Se convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.
Los estudios y polémicas sobre las repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuos.
Los estudios y polémicas sobre las repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuos.
Margarina.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.
Después de saber todo esto ,más de uno seguro que se queda con la mantequilla la de toda la vida , y si, muchas veces es mejor a la hora de cocinar, pero los acabados que nos puede ofrecer la manteca vegetal son inlogrables con la mantequilla o la margarina.. Solo es cuestión de probar… también existen en el mercado margarinas sin la aportación de leche ni grasas animales y esas las podemos probar a ver cómo nos quedan las recetas… fijaron muy bien en las etiquetas.
