Azucares. Diferencias.

Desde la antigüedad que  se extrae el azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos y  en el Siglo XII existían en Sicilia molinos para la trituración de la caña. En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productores de caña de azúcar. Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O_{11 .} Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Los  azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la caña de azúcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos.  Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.

Azúcar blanquillo o común.

Este azúcar es el más conocidos por todos  y es el que comúnmente utilizamos para endulzar nuestro café del desayuno. Es azúcar de caña o remolacha.  Y lo utilizamos comúnmente para realizar nuestras preparaciones.

se presenta tambien en terrones como los que podemos apreciar en la foto.(*)

Azúcar glas o azúcar polvo.

El azúcar glas, azúcar glasé o azúcar impalpable es azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel. El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (llamado también powdered sugar o confectioner's sugar).

Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar en polvo común.

Lo más importante de esta azúcar es su blancura, cuanto más fina y  cuanto más se respete la proporción del agregado de  almidón al azúcar… esta será de mayor calidad. En el mercado existen varias marcas. Yo recomiendo que probéis y así saber con cual de todas ellas quedaros.

  La diferencia de estas azucares es importante y sobre todo saber que el azúcar en polvo obtenido en la Thermomix  nos sirve para algunas recetas y No  para la preparación de coberturas o pasta de azúcar.

Sobre el azúcar podríamos pasarnos la tarde leyendo por eso les pongo unos datos interesantes y seguimos…

Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.

Azúcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

REGRESO A LA LECCION Nº 1